Cá Thính: Hương vị quê hương vùng chiêm trũng Lập Thạch – Nét đẹp ẩm thực truyền thống

Cá thính (cá muối chua) là món ngon đặc trưng của vùng chiêm trũng Lập Thạch, mang hương vị quê nhà. Vào những ngày thu se lạnh, thưởng thức cá thính cùng cơm nóng là sự lựa chọn tuyệt vời.

Cá thính: Hương vị quê hương Lập Thạch

Cá thính, đặc sản nổi tiếng của vùng chiêm trũng Lập Thạch, là sự kết hợp độc đáo giữa thịt cá săn chắc và vị chua dịu tự nhiên từ quá trình muối men. Thoạt nhìn đơn giản, nhưng cá thính lại là món ăn quen thuộc, ấm lòng, góp phần tô điểm cho mâm cơm của người dân Lập Thạch mỗi khi đông về.

Món cá thính Lập Thạch được chế biến từ những con cá nước ngọt tươi ngon nhất, trở thành đặc sản quanh năm của vùng đất Phú Thọ. Tuy nhiên, món ăn này càng trở nên phổ biến vào mùa cấy lúa chiêm, mang đến hương vị đặc trưng cho vùng đất địa linh nhân kiệt.

Mùa khô đến, những ao, đầm ở Phú Thọ cạn nước, là lúc người dân địa phương thu hoạch những chú cá nước ngọt tươi ngon. Tuy nhiên, thời tiết oi nóng khiến việc bảo quản cá tươi trở nên khó khăn. Người dân Phú Thọ, đặc biệt là vùng chiêm trũng Lập Thạch, đã sáng tạo ra món cá thính độc đáo, sử dụng thính để muối cá, giữ được hương vị thơm ngon và kéo dài thời gian sử dụng.

Cá thính Lập Thạch: Đặc sản vùng chiêm trũng.

Bí mật thú vị về cá thính dân dã

2.1 Nguyên liệu để làm nên món cá thính hấp dẫn

Món ăn đặc sản vùng đất Lập Thạch luôn cần đến nguyên liệu cá tươi ngon. Người dân nơi đây ưu tiên lựa chọn cá nước ngọt có vảy, đặc biệt là cá mè, cá trắm và cá chép. Ba loại cá này sở hữu hương vị thơm ngon, đậm đà cùng sớ thịt săn chắc, tạo nên nét đặc trưng cho món ăn.

Người dân Phú Thọ thường tận dụng nhiều loại cá như rô, diếc, quả, trôi, chày để chế biến món cá thích Lập Thạch. Nếu không tìm được cá nước ngọt, họ sẽ sử dụng cá nheo, cá trê để tạo nên hương vị đặc biệt cho món ăn này.

Thính là thành phần không thể thiếu để tạo nên hương vị đặc trưng của cá muối chua Lập Thạch. Loại gia vị này mang hương vị riêng biệt, góp phần làm nên sự độc đáo của món ăn này.

Thính ngô rang vàng xém cạnh, giã nhỏ trong cối, chỉ cần vỡ ra như gạo tấm là đủ cho món cá muối chua. Thính không chỉ giúp cá dậy mùi thơm, săn chắc thịt mà còn khử mùi tanh hiệu quả.

Để tạo nên một mẻ cá thính ngon, người đầu bếp còn chú trọng đến gia vị và nguyên liệu khác như muối và lá ổi. Muối biển hạt to là lựa chọn hàng đầu, được tẩm ướp theo tỷ lệ phù hợp với mùa. Vào mùa hè, khi khí trời oi nóng, người dân thường ướp 1,1kg muối cho 10kg cá và ủ từ 3 đến 5 ngày.

Mùa đông, với thời tiết se lạnh, người dân thường ủ cá với tỷ lệ muối khoảng 1,2kg cho 10kg cá, thời gian ủ từ 5 đến 7 ngày. Quá trình ủ muối đóng vai trò quan trọng trong việc khử mùi tanh, mang đến hương vị thơm ngon hấp dẫn cho món ăn.

Cá được mổ sạch, đánh vẩy, bỏ lòng, cắt thành khúc khoảng hai đốt ngón tay. Người dân xếp cá và muối thính từng lớp xen kẽ, cho đến khi đầy hũ. Miệng hũ được bịt kín bằng mo cau, mo tre hoặc rơm dày, cố định bằng nẹp tre.

Cá nước ngọt dùng làm đặc sản nên khứa thành từng khúc khoảng 2 đốt tay.

2.2 Để ủ nên một mẻ cá ngon cũng cần lắm công phu

Cá thính không chỉ là việc ủ cá và thính rồi để yên. Quy trình ủ đòi hỏi nhiều công đoạn tỉ mỉ, từ khâu lựa chọn cá, chế biến thính, đến cách ủ và bảo quản, để tránh tình trạng cá lên mùi, thậm chí không ăn được.

Sau khi ướp cá trong lọ thủy tinh hoặc chum sành, người dân Phú Thọ chờ từ 4 đến 10 ngày, tùy thời tiết, để cá ngấm muối. Sau đó, họ lấy cá ra, ép chặt để róc hết muối, cho đến khi thịt săn lại là được.

Sau khi ủ thính xong, hũ cá thính được úp ngược xuống chậu nước muối, lớp mo cau lèn chặt miệng hũ ngăn nước tiếp xúc. Bí quyết này giúp tránh côn trùng như kiến xâm nhập, bảo quản cá thính an toàn.

Ủ cá thính đòi hỏi sự tỉ mỉ, người đầu bếp phải thường xuyên kiểm tra lượng nước muối, tuyệt đối không để cạn nước, tránh hỏng món ăn. Tiếng lục bục báo hiệu nước cạn hoặc miệng hũ hở, lúc này cần nhanh chóng bổ sung nước hoặc thay mo cau, rơm nút hũ nếu bị ướt.

Hũ cá thính được cất giữ kỹ lưỡng ở góc bếp hoặc những nơi khô ráo, tận dụng cả tro bếp để giữ cho cá không bị ẩm. Quá trình lên men tự nhiên diễn ra trong khoảng 30-35 ngày, cho đến khi cá ngấm đều thính, đạt độ chua chuẩn, mang đến hương vị đậm đà, thơm ngon khó cưỡng.

Cá rửa sạch, ướp muối, trộn thính.

Cá ướp thính lên men tự nhiên, vị chua thanh hấp dẫn.

2.3 Thưởng thức cá thính như thế nào là đúng điệu?

Cá thính Lập Thạch có thể thưởng thức theo nhiều cách, từ ăn sống, chiên chảo đến nướng trên bếp củi. Tuy nhiên, người dân Phú Thọ tin rằng nướng trên than hồng là cách lý tưởng nhất. Lửa hồng sẽ giúp cá chín đều, có màu vàng óng hấp dẫn, lớp da bên ngoài xém cạnh, mang đến hương vị thơm ngon khó cưỡng.

Để chế biến món cá thính nướng, người dân Phú Thọ sử dụng thanh tre để kẹp cá và cắm quanh bếp, tận dụng hơi nóng để cá chín đều mà không tiếp xúc trực tiếp với lửa. Họ thường xuyên lật mặt cá để đảm bảo chín đều hai mặt, tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng của món ăn này.

Cá thính nướng than hồng thơm phức, lớp vỏ vàng ươm giòn rụm, phần thịt bên trong vẫn ngọt mềm, giữ trọn vị thơm, chua, bùi béo đặc trưng.

Cá thính, món ăn dân dã vùng quê, thường được thưởng thức cùng cơm trắng hoặc chấm riềng tươi, nhâm nhi với rượu trắng. Đây là đặc sản được người dân vùng đất này dành để tiếp đãi những vị khách quý ghé thăm.

Cá thính Lập Thạch ngon nhất khi ăn sống, chiên hoặc ăn cùng cơm.

Cá thính chiên vàng giòn, thơm ngon.

Cá thính Lập Thạch chiên giòn vàng hấp dẫn.

Cá thính Lập Thạch: Cách làm ngon

Nguyên liệu và cách sơ chế

Cá mè, cá chép, trắm cần sơ chế sạch sẽ: mổ bụng, bỏ ruột, rửa sạch và để ráo nước.

Chuẩn bị 1,5kg muối biển trắng, hạt đều, khô.

Rang vàng 1,5kg ngô hạt và 0,5kg đậu tương.

Rửa sạch lá ổi, vẩy ráo nước. Sử dụng lá ổi non hoặc lá bánh tẻ tùy ý.

Cách chế biến cá thính Lập Thạch

Xếp cá vào sành hoặc hũ thủy tinh, từng lớp cá xen kẽ với lớp muối.

Xếp nan tre thành phên, nén chặt bằng đá hoặc gạch sạch. Đậy nắp cẩn thận và ủ từ 3 đến 4 ngày.

Vớt cá ra, để ráo nước muối. Rắc thính lên cá, cả bên ngoài và trong bụng. Sau đó, xếp cá vào vại theo từng lớp, xen kẽ với lớp thính cho đến khi hết.

Rải phần thính còn lại lên mặt cá, phủ kín bằng lá ổi tươi. Dùng nan tre cài khít, ghim chặt cá xuống đáy vại. Đảm bảo cá không bị tuột khi úp ngược vại.

Đặt miệng vại vào khay nước muối sạch, đảm bảo kín nước, không có kẽ hở.

Ủ cá từ 30-35 ngày. Khi lấy cá, dùng khăn khô lau sạch miệng vại để giữ vệ sinh.

Phủ lá ổi lên phần cá còn lại, ghim chặt bằng nan tre và úp lại như cũ để giữ cá tươi ngon.

Cá thính trắng trong, mọng nước.

Về Phú Thọ, đừng bỏ lỡ cá thính!

Cá thính Lập Thạch – món quà quê bình dị với hương vị mặn mòi đặc trưng, sẽ đưa bạn đến trải nghiệm chân thật về văn hóa ẩm thực của vùng chiêm trũng. Nếu bạn có dịp về với đất Tổ Phú Thọ, đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức món ăn độc đáo này.

Nguồn: Tổng hợp