Bouillabaisse: Hương vị Địa Trung Hải trong tô súp cá nức tiếng Marseille

Bouillabaisse, món súp cá đặc trưng của Marseille, Pháp, được chế biến từ các loại cá tươi ngon đánh bắt trong ngày. Hãy cùng Hải Âu Travel khám phá công thức của món ăn độc đáo này!

1. Khám phá món Bouillabaisse

Bouillabaisse (phát âm là BOO-ya-bess) là món cá hầm mộc mạc, nguồn gốc từ thành phố cảng Marseille, Pháp. Ban đầu, món ăn này được sáng tạo bởi những người ngư dân, họ sử dụng phần cá thừa sau khi phân loại để chế biến cho chính mình và gia đình.

Phiên bản nổi tiếng nhất là một bữa tiệc hải sản hoành tráng dành cho nhiều người. Ngoài sự phong phú của các loại cá, Bouillabaisse còn được biết đến với hương vị đặc trưng từ nghệ tây, thì là, hồi, và một chút hương cam tinh tế.

Bouillabaisse, món súp cá hầm truyền thống của Pháp, thường được phục vụ với bánh mì baguette nướng giòn, chấm sốt rouille cay nồng. Rouille, một loại nước sốt tương tự aioli, được làm từ tỏi, bánh mì (hoặc đôi khi là khoai tây), dầu ô liu, ớt đỏ và nghệ tây tùy thích. Tên gọi Bouillabaisse có thể bắt nguồn từ cụm từ “đun sôi và hạ nhiệt”, phản ánh cách nấu truyền thống: ban đầu súp được đun sôi mạnh để nhũ hóa chất béo và dầu vào nước dùng, sau đó lửa được hạ thấp để hầm nhẹ nhàng cho đến khi chín.

Bouillabaisse hôm nay: Cá tươi đánh bắt, đầu bếp trổ tài! (Ảnh: Isa Zapata)

Bouillabaisse thường ăn kèm bánh mì nướng.

2. Hướng dẫn nấu Bouillabaisse

Bouillabaisse, giống như fumet, sử dụng cá nấu với các loại gia vị thơm để tạo nên nước dùng đậm đà. Tuy nhiên, điểm khác biệt là nước dùng của Bouillabaisse có dạng kem sánh, đục, mang hương vị phức tạp và sâu lắng hơn.

Bước 1: Nước dùng dậy mùi thơm nhờ xào hành tây, tỏi, thì là, tỏi tây, ớt cayenne, nghệ tây, vỏ cam, húng tây và hạt thì là.

Vỏ cam tạo hương thơm đặc trưng cho nước súp. (Ảnh: Serious Eats/Liz Clayman)

Bước 2:Thêm bột cà chua vào nước dùng, khuấy đều để tăng vị chua ngọt và màu sắc đẹp mắt. Hải Âu Travel mách nhỏ: thêm cà chua thái hạt lựu để tăng hương vị tươi ngon. Khi hỗn hợp sệt, cho cá vào. Công thức gợi ý: cá đối đỏ nguyên con, xương và đầu cá hồng.

Cá tươi ngon làm nước dùng. (Ảnh: Serious Eats/Liz Clayman)

Cá được nấu trong nồi cùng các nguyên liệu đã xào thơm.

Bước 3: Khử mùi nồi bằng rượu vang trắng, sau đó để khô.

Bước 4: Thêm nước ngập các nguyên liệu, đun sôi mạnh cho nước chuyển đục, sau đó để súp sôi nhẹ cho chất béo và chất lỏng hòa quyện.

Đun sôi Bouillabaisse, hạ nhỏ lửa và hầm trong 45 phút. (Ảnh: Serious Eats/Liz Clayman)

Bước 5: Hạ nhỏ lửa sau khi súp sôi mạnh, đun tiếp 45 phút hoặc lâu hơn cho nước dùng ngấm vị cá.

Bước 6: Trong lúc chờ Bouillabaisse sôi, bạn có thể tranh thủ làm Rouille, một loại sốt cay kiểu mayonnaise, thơm ngon và đậm đà vị tỏi. Rouille được phết lên bánh mì nướng và dùng kèm với súp. Bạn có thể tự làm thủ công bằng cối và chày hoặc sử dụng máy xay sinh tố cho nhanh. Trộn tỏi, lòng đỏ trứng, vụn bánh mì cũ hoặc panko, ớt cayenne và nghệ tây để tạo thành hỗn hợp sệt. Rưới dầu ô liu vào để tạo thành nhũ tương giống mayonnaise. Thêm vài thìa nước dùng nóng vào nồi để giúp hỗn hợp hòa quyện tốt hơn.

Sốt Rouille: Hoàn hảo cho bánh mì và Bouillabaisse. 🥖🍲

Bước 7: Bouillabaisse chín, lọc bằng máy xay sinh tố rồi đổ qua lưới lọc mịn để loại bỏ cặn. Nước súp kem đục, đậm đà, béo ngậy nhờ gelatin tự nhiên trong xương cá.

Bước 8:Để hoàn thành món Bouillabaisse, bạn luộc cá trong nước dùng sạch. Cá lớn hơn được xếp trước, vì cần thời gian nấu lâu hơn. Cá nhỏ hơn hoặc phi lê được xếp cuối cùng. Để thuận tiện, bạn có thể chia cá thành nhiều mẻ, luộc cá lớn trước, sau đó vớt ra và luộc cá nhỏ hơn. Trai hoặc các loại hải sản có vỏ khác được nấu cuối cùng, cho đến khi chúng mở miệng hoặc chín hoàn toàn.

Luộc nốt cá trong nước dùng. (Ảnh: Serious Eats/Liz Clayman)

3. Một số lưu ý về món Bouillabaisse

3.1 Cách phục vụ Bouillabaisse

Bouillabaisse cổ điển không được dọn sẵn trong bát súp. Thay vì trình bày trong nhà hàng sang trọng, bạn nên phục vụ món ăn theo truyền thống: cá nấu chín xếp trên đĩa, nước dùng trong nồi riêng. Cách này giúp bạn thưởng thức trọn vẹn hương vị của món ăn.

Cách thưởng thức Bouillabaisse tùy thuộc vào khẩu vị của thực khách. Có thể ăn súp riêng, phết rouille lên bánh mì baguette chấm nước dùng rồi ăn cá. Hoặc múc súp và cá cùng nhau.

Bouillabaisse hoàn chỉnh. (Ảnh: Serious Eats/Liz Clayman)

Rượu vang Pháp gợi ý cho khách du lịch:

– Bandol

– Bellet

– Cassis

– Côteaux d’Aix-en-Provence

– Côteaux Varois de Provence

– Côte de Provence.

3.2 Nên dùng loại cá nào cho món Bouillabaisse

Bouillabaisse, món súp cá nổi tiếng của Marseille, đòi hỏi một sự kết hợp đa dạng các loại cá nguyên con. Danh sách các loại cá truyền thống bao gồm cá bọ cạp, lươn conger, cá chày, cá vược, cá tráp, cá đối đỏ,… Ngoài ra, trai, cua và tôm hùm gai có thể được thêm vào tùy thích. Một phần Bouillabaisse đích thực cần có ít nhất 7 loại cá khác nhau, tạo nên hương vị phong phú và độc đáo cho món ăn này.

Để chế biến món bouillabaisse, việc lựa chọn nguyên liệu cá phụ thuộc vào vị trí bạn đang ở. Không phải nơi nào cũng có đủ các loại cá như ở Marseille. Hãy cố gắng hết sức với những gì bạn có. Lý tưởng nhất là công thức bao gồm nhiều loại cá đa dạng: cá nạc và mềm (cá trắng, cá hồng), cá có dầu (cá tráp), cá giàu gelatin (cá bơn), và cá chắc thịt (cá chày).

Cá cho Bouillabaisse tùy theo vùng.

3.3 Một số nhà hàng gợi ý có phục vụ Bouillabaisse

Le Littoral

100 Estaque Plage, 13016 Marseille 16ème

La Baie des Singes

Cap Croisette, Les Goudes, Marseille 8ème, 13008

L’Esplaï du grand bar des Goudes

29 Boulevard Désiré Pelaprat, Marseille 8ème, 13008, France

La Balagne

51 Promenade Georges Pompidou, 13008 Marseille 8ème

Chez Fonfon

140 Rue Du Vallon des Auffes, Marseille 7ème, 13007

Les Arcenaulx

25 Cours D’Estienne d’Orves, 13001 Marseille, Pháp

Ghé thăm Marseille? Đừng bỏ lỡ súp cá kiểu Pháp!

Mời bạn bè và gia đình cùng thưởng thức hương vị Pháp cổ điển với món súp cá Bouillabaisse ấm áp. Hoặc, hãy xách vali lên đường đến đất nước lãng mạn bậc nhất hành tinh để tận hưởng những phần ăn đậm đà, thơm ngon đúng điệu.

Nguồn: Tổng hợp.